疫情下，餐饮业究竟有多难？近日，家底深厚的“餐二代”汪小菲在直播时直言，因为暂停堂食，自己经营的餐厅陷入困境，亏损严重，上海等地的分店很可能要撑不住了。
实际上，疫情下，餐饮店普遍开开关关，经营入不敷出早已经成为常态。无法堂食，对很多餐饮店来说是致命的打击。因为，大部分餐饮店的账上并没有多少储备资金，都是靠赚到的钱反复流转，用赚到的钱去买食材、开店、发工资，而停业，就代表断。
不过，“城会玩”的海底捞总能出“奇招”来应对，最近在国内部分疫情较严重区域临时增设了社区生鲜零售，开通跑腿业务，这是要和朴朴买菜、美团跑腿抢业务了吗？
》推出“火锅+烧烤+奶茶”新组合，提升复购率
今年3月海底捞推出外卖烧烤业务，提供户外烧烤食材和用具，今年“五一”假期出游半径受限，各旅游平台发布的数据显示“露营”热度大幅上涨，烧烤火锅美食不断，围炉畅谈成了不少家庭露营的首选。海底捞在北京、成都、广州、深圳、郑州等27个城市推出火锅+烧烤+奶茶的组合拳选择，复购率稳步提升。
根据北京市疫情防控最新要求，暂时延续“五一”假期社会面有关防控措施，全市餐饮经营单位继续暂停堂食服务。对此，海底捞北京各餐厅、外送站全力保障市民居家就餐，其中70余家餐厅已入驻海底捞“捞点好货”小程序，部分门店也开通外卖业务。
在上海，复工复产正在有序推进，海底捞方面介绍，截至5月5日，海底捞上海已有70%的餐厅恢复线上营业，上海各区均有涉及。目前，恢复营业的海底捞上海门店接受网上订餐、外卖配送。海底捞应急指挥部上海地区总指挥秦亚娟表示，近期多店呈现爆单的状态，单量最高达到600多单。目前海底捞“捞点好货”上的外送菜单已恢复至门店堂食80%的水平，除了火锅菜，奶茶饮品、水果也非常受欢迎，生日蛋糕也已在部分门店接受预订。
》开启社区生鲜配送、跑腿业务
在无法开展堂食的情况下，部分海底捞门店还通过关注周边社区用餐和生活采购需求，临时增设了便民小集市，售卖新鲜蔬果、肉蛋、自热小火锅、底料等产品，或临时增设了冒菜/盒饭简餐，为周边社区和办公区提供多一点便利的选择。
“我们当时统计了周边五个小区的居民用餐需要，每天大概有150份到200份的盒饭简餐预订。”海底捞上海门店一负责人樊鹏表示。在上海全域静态管理初期，海底捞上海部分门店为周边社区提供配送餐食服务，后续还通过提供民生蔬菜物资包，甚至生活服务类的跑腿服务等，为周边居民提供服务。
》上线小龙虾预制菜，单日销量上万份
此外，疫情下预制菜的主要受众群体是长时间处于居家隔离状态中的年轻人和白领群体，不擅长做饭或者居所不具备做饭条件，他们更青睐即烹和即食型的预制菜。
在上海，海底捞利用供应链优势在4月联合蜀海推出预制菜套餐团购，包含辣子鸡丁、咖喱牛肉、茄汁鱼柳等菜品。通过社区团购买到该产品系列的上海白领小朱认为，海底捞的预制菜味道好，价格实惠，极具性价比，并且把不善于做饭的自己从厨房里暂时解脱出来，同时也能够在生鲜食材供应有限的特殊时期，为自己的餐桌加道美食。
近日，随着物流持续恢复，海底捞上海门店的线上外卖陆续复工，零售业务重启。海底捞一方面尽快在“捞点好货”小程序上恢复菜单品类，另一方面也将当季的小龙虾产品以预制菜的形式加入上海门店菜单，售价39.9元，可单盒购买也可搭配啤酒套餐。目前市场销售火爆，上市首周即每日销量突破1万盒。
海底捞方面表示，随着疫情的不断变化，消费者的用餐需求和用餐习惯也在发生全面的改变，而海底捞的预制菜产品，全都是围绕着市场需求的变化，而进行的敏捷创新和高质量落地。疫情毫无疑问是推动海底捞预制菜创新和落地的“催化剂”。
【记者】李劼
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